L'estate sta finendo, si raccontava in una famosa canzone di qualche anno fa. Settembre apre le porte all'autunno e a una delle stagioni più belle per noi wine lovers. Il perchè è presto detto: la vendemmia entrerà nel vivo e i profumi del mosto impregneranno l'aria. Quella stessa aria che, soprattutto verso sera, diventa via via più fresca, invitandoci a sorseggiare pacatamente i nostri vini preferiti. Col giusto abbinamento, l'esperienza pre-autunnale del vino, quella che ci porta a piccoli passi verso le tiepide e ancor luminose giornate di settembre, diventa davvero indimenticabile. Oggi vogliamo quindi parlavi di formaggi e vino. Un grande classico, penserete. E non avreste torto. Il matrimonio d'amore raccontato da Luigi Veronelli è, da sempre, tra gli abbinamenti storici nel variegato mondo dell'enogastronomia. Ma di che matrimonio parliamo? Di formaggi, in Italia, ne esistono tanti. Ognuno con le sue peculiarità. Andiamo perciò a scoprirne qualcuno tra quelli meno noti, avendo sempre cura di tenere vicina una delle nostre bottiglie.

Conciato Romano e Carpineto Vinsanto del Chianti 1999

Cominciamo subito con una vera chicca. C'è chi parla del Conciato Romano addirittura come il formaggio più antico al mondo. In effetti, a dispetto del nome, pare fosse prodotto già dall'antica popolazione Sannita. E, sempre a dispetto del nome, l'areale di produzione non è quello del Lazio ma dell'alta Campania, nella provincia di Caserta. La produzione è basata sul caglio di capretto, latte vaccino o – più spesso – di ovino e caprino. Dopo la salatura e l'asciugatura, le forme vengono "conciate". Vale a dire: ricoperte con un intingolo di olio, aceto e peperoncino macinato. Dopodichè il formaggio viene conservato in anfore di terracotta o, in tempi più recenti, di vetro. Il Conciato Romano è un formaggio di grande intensità, forte persistenza olfattiva e sapore deciso che spazia dai sentori di frutta matura al leggero retrogusto piccante. Non a caso viene spesso accompagnato con confetture di fichi, miele, corbezzolo. E proprio per questa sua forte personalità gustativa, proponiamo un abbinamento che si esprime per corrispondenza e non per contrasto: il nostro Vinsanto del Chianti 1999. Vino d'altrettanta personalità, capace di esprimere un bouquet olfattivo praticamente infinito, dalla frutta secca al mallo di noce; dall'albicocca ai fiori bianchi e al miele. Il compagno di viaggio perfetto per la vostra fetta di Conciato.

Marzolino di Lucardo e Carpineto Vermentino Valcolomba

In questo excursus tra formaggi "rari" d'Italia non poteva certo mancare la nostra regione: la Toscana. Da sempre terra di grandi formaggi: basti pensare, a titolo di esempio, alla meravigliosa Pienza e alla sua tradizione di pecorini. In questo nostro tour ci spostiamo leggermente più a Nord della provincia Senese. Siamo a Lucardo, frazione del Comune di Montespertoli, in provincia di Firenze. È qui che viene prodotto il Marzolino, formaggio di latte ovino a pasta cruda, semiduro, di breve o media stagionatura. Il metodo di produzione è piuttosto peculiare: si ottiene coagulando il latte con caglio vegetale formato da fiori di cardo essiccati. Il risultato è un formaggio di grande persistenza, dai sentori d'erbe e fieno, perfetto per un consumo quotidiano da tavola. L'abbinamento che vi consigliamo è quello con un vino bianco di buon equilibrio tra freschezza, sapidità e morbidezza. Dal profumo di fiori bianchi ed erbe aromatiche che, peraltro, richiamano le sensazioni erbacee del Marzolino. Un calice di Carpineto Vermentino Valcolomba è ciò che fa per voi.

Raschera e Carpineto Dogajolo Bianco

Bussola puntata a Nord: continuiamo il nostro percorso. Fermiamoci nell'incantevole territorio del Cuneese, in Piemonte, fino ai margini del territorio di Alba. È qui che viene prodotta una delle specialità regionali: il Raschera. A differenza del Conciato e del Marzolino, siamo di fronte a un formaggio prodotto per lo più con latte vaccino, solo in alcuni casi accompagnato da piccole quantità di latte ovino e caprino. Formaggio dalla buona portata grassa, a pasta cruda, può essere consumato sia fresco che semi-stagionato (non più di cinque o sei mesi). Il risultato è un formaggio delicato, dai profumi marcati e intensi, leggermente piccante e con una punta sapida se stagionato oltre i tre mesi. Perfetto, oltre che per il consumo a crudo, anche come ingrediente di insalate e risotti. L'abbinamento d'elezione è quello con vini bianchi giovani, profumati, dalla beva scattante e dal bouquet persistente. Vi consigliamo il Carpineto Dogajolo Bianco, vino che fa risaltare tutte le caratteristiche del Raschera e ripulisce il palato dalla soddisfacente portata grassa.

Un piccolo viaggio intorno alle produzioni di formaggio meno note della nostra bella Italia, consapevoli del fatto che di scoperte e abbinamenti non siamo mai sazi. Ancora tanti i formaggi da scoprire e ancor più gli abbinamenti da provare.