L'arrivo del mese di settembre segna inevitabilmente il termine dell'estate, stagione allegra, spensierata - una volta, magari - e vacanziera che oltre al caldo ci lascia sempre tanti bei ricordi.

Fine dell'estate dunque, rientro dalle vacanze e spazio all'autunno, ai suoi colori e profumi avvolgenti, dove anche la cucina si trasforma, con sapori più decisi e corposi, perfetti per accogliere il fresco tipico del periodo.

Pertanto largo ad un risotto ai funghi, con timo e limone, piatto stagionale che abbineremo ad un calice di Farnito Chardonnay Toscana IGT. 

Il vino: Farnito Chardonnay Toscana IGT
 

Prima di illustrarvi la ricetta, vogliamo aprire una piccola parentesi sul vino che andiamo a proporre, in modo che possiate apprezzarne la qualità.

Carpineto crea questo gioiello nei vigneti di Chianciano Montepulciano, a trecento metri sul livello del mare, luogo in cui le uve Chardonnay ricevono le condizioni ideali per svilupparsi al meglio.

La vinificazione del Farnito Chardonnay segue un percorso meticoloso: la macerazione delle bucce nel succo avviene a bassa temperatura, mentre i lieviti selezionati conducono una fermentazione lenta ed accurata.

Il colore del vino racconta già molto. Giallo dorato con riflessi fulvi che promettono quella complessità che il naso traduce in armonia persistente: frutta tropicale, agrumi e vaniglia. Il palato trova un vino secco ma gentile, morbido, sapido ed armonioso, le  cui sensazioni persistono a lungo.

Gradazione alcolica di 13 gradi, si serve tra 10 e 15 gradi.

Ricordiamo infine che la vendemmia avviene tra fine agosto ed inizio settembre, il momento giusto per catturare sia freschezza che maturità.

La ricetta del risotto ai funghi con timo e limone

Perfetto, cambiamo registro: risotto ai funghi con timo e limone. Una variante più fresca e profumata, dove il limone serve a dare contrasto e vivacità al gusto terroso dei funghi, mentre il timo lega tutto con eleganza. Qui si gioca di equilibrio: non è un piatto per chi cerca solo comfort food, ma per chi vuole qualcosa con carattere.

Risotto ai funghi con timo e limone

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli (o Arborio, ma Carnaroli meglio)
• 300 g di funghi freschi misti (porcini, champignon, pioppini – se surgelati, di qualità)
• 1 litro di brodo vegetale (caldo e costante, non bollente)
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 40 g di burro
• 40 g di parmigiano grattugiato
• Olio extravergine d’oliva
• 1 limone biologico (solo scorza grattugiata e un filo di succo)
• Qualche rametto di timo fresco (fondamentale, niente secco)
• Sale e pepe nero q.b.
   

Procedimento:

Preparate il brodo: fatelo con verdure vere se potete. Se no, un buon dado, il brodo deve restare caldo per tutta la preparazione.

Pulite i funghi, ma niente acqua corrente: usate un panno umido o carta da cucina. Tagliateli a fette e se usate quelli surgelati, fateli scongelare e tamponateli per togliere l’acqua.

Saltate poi  i funghi in padella con olio e aglio schiacciato, fate cuocere i funghi a fuoco vivo per 7-8 minuti. Verso la fine aggiungete le foglioline di timo e un pizzico di sale. Togliete l’aglio e tenete da parte.

Fate il soffritto, in una casseruola fate appassire lo scalogno tritato fine con olio e metà del burro. Deve diventare morbido, trasparente, non dorato.

Tostate il riso, versatelo e tostatelo per 2 minuti mescolando. Quando “suona” sul fondo, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare bene.

Aggiungete il brodo caldo poco per volta, mescolando spesso. Continuate così per circa 16-18 minuti.

A metà cottura aggiungete i funghi saltati, così si amalgamano bene al riso.

Verso fine cottura, grattugiate la scorza di limone (mezza, non tutta: deve dare freschezza, non sembrare un piatto di detersivo) e aggiungete un cucchiaino di succo. Regolate di sale e pepe.

Fuori dal fuoco, aggiungete il burro rimanente e il parmigiano. Mescolate energicamente. Lasciate riposare un minuto col coperchio.

Impiattate con una spolverata di scorza di limone, timo fresco e, se volete, una goccia d’olio crudo buono.

Due consigli finali

Non esagerate col limone: rovina tutto se va oltre, ma se volete extra aroma: usate un pezzetto di scorza di limone nel brodo per qualche minuto.

L'abbinamento perfetto

Volete sapere perché questo abbinamento funziona? Per almeno 3 motivi: timo e limone del risotto dialogano con gli agrumi dello Chardonnay, i funghi trovano eco nelle note speziate del vino e la cremosità del riso si equilibra con la morbidezza del Farnito. Un abbinamento che funziona su più livelli.

Un altro abbinamento perfetto è il Dogajolo Rosso. Vivace acitidà, note erbacee e frutti rossi valorizzano la complessità del risotto egregiamente.

Provatelo, non ve ne pentirete!