Quando l’estate si fa rovente e i fornelli diventano nemici, c’è una soluzione che arriva da lontano ma parla un linguaggio universale: il ceviche. 

Piatto simbolo del Perù, è la dimostrazione che si può ottenere gusto, freschezza e carattere senza cuocere nulla, solo con il potere degli agrumi. 

E a sorpresa, accanto a questo classico della cucina sudamericana, troviamo un rosato toscano che regge il confronto: il Dogajolo Rosato di Carpineto. Non è un abbinamento ovvio, ma funziona. Anzi, sorprende.

Ceviche di ricciola: freschezza, acidità e precisione

Il ceviche è uno di quei piatti che riescono a unire semplicità e tecnica. Viene dal Sud America, in particolare dal Perù, e si basa su un principio tanto semplice quanto efficace: l’acidità del lime “cuoce” il pesce crudo, senza bisogno di calore. Il risultato? Una consistenza soda, un gusto netto, pulito, e una freschezza perfetta per i mesi caldi.

Non basta però versare succo di lime a caso: per ottenere un ceviche equilibrato – e soprattutto buono – serve precisione nella scelta degli ingredienti e nei tempi. La ricciola, con la sua carne compatta e delicata, è tra i pesci ideali per questa preparazione. E quando si aggiungono agrumi, coriandolo, cipolla rossa e peperoncino, ogni componente ha un ruolo ben preciso: esaltare senza coprire.

Ingredienti:

• 500 g di ricciola freschissima, tagliata a cubetti di 1 cm
• 1/2 cipolla rossa, affettata sottilmente
• 1-1,5 cucchiaini di sale 
• 1/4 cucchiaino di pepe nero
• 3/4 tazza di succo di lime fresco (4-6 lime maturi)
• 1-2 spicchi d'aglio tritati finemente
• 1 peperoncino serrano o jalapeño, senza semi e tritato finemente
• 1/4 tazza di coriandolo fresco tritato
• 1 tazza di pomodorini ciliegino tagliati a metà
• 1 tazza di cetriolo a dadini
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (facoltativo)

Procedimento:

La preparazione sarà lenta, ve lo diciamo in anticipo. Si inizia affettando la cipolla rossa e lasciandola marinare nel succo di lime con sale e pepe: questo passaggio elimina l'amarezza e prepara la base aromatica. Il pesce viene poi aggiunto alla marinatura insieme all'aglio e al peperoncino, seguito da pomodorini, cetriolo e coriandolo. Il tutto riposa in frigorifero per 45-60 minuti, il tempo necessario perché l'acidità compia la sua trasformazione.

Dogajolo Rosato: l'anima toscana in un calice

Il Dogajolo Rosato di Carpineto nasce nel cuore della Toscana centrale, e si capisce subito che non è un rosé qualunque. Il Sangiovese fa da base, arricchito da altre varietà pensate per dare equilibrio, freschezza e un profilo aromatico più sfaccettato.

La vinificazione è curata, ma senza effetti speciali: pigiatura soffice, macerazione breve sulle bucce per ottenere quel rosa tenue brillante, poi fermentazione a temperatura controllata per salvare gli aromi più freschi. Il risultato si vede – e si sente – al primo sorso.

Al naso arrivano subito fiori freschi e frutti rossi, ma niente di stucchevole. In bocca è diretto, scorrevole, con una vena acida che tiene tutto in equilibrio. È un rosato fatto per essere bevuto, non solo descritto. E soprattutto, ha quella leggerezza strutturata che lo rende perfetto per piatti freschi, anche con una punta di acidità come il ceviche.

L'abbinamento perfetto: quando due mondi si incontrano

Mettere insieme un ceviche peruviano e un rosato toscano non è una scelta scontata, ma è proprio per questo che funziona. Il Dogajolo Rosato ha freschezza, struttura e un profilo aromatico che tiene testa alla complessità del piatto, senza coprirla.

Il lime e il peperoncino spingono sull’acidità e sul piccante: serve un vino che sappia reggere l’urto, senza andare fuori giri. Il Dogajolo fa il suo lavoro, la sua spalla acida tiene tutto in equilibrio, i profumi di frutti rossi e fiori freschi si incastrano con quelli del coriandolo, mentre la nota minerale fa da collante con il pesce.

È un abbinamento che non ha bisogno di forzature né di frasi a effetto. Funziona perché entrambi – piatto e vino – sono essenziali, puliti, precisi.

Da servire fresco (ma non gelato), intorno ai 10-12 gradi: altrimenti si perde metà del carattere del vino. E quello, in questo caso, serve tutto.

Questo piatto con abbinamento non è solo una questione di accostamenti: è un incontro tra culture, tra un piatto che vive di sole e agrumi e un vino che porta con sé l’eleganza discreta della Toscana. Perfetto per chi cerca qualcosa di fresco, ma non banale. Il consiglio è uno solo: provatelo. Poi diteci se non vi ha convinto.