Le basi dell'abbinamento ed un esempio pratico con il Dogajolo Bianco

Tutti noi associamo spesso il cibo al vino, ma quanti di noi hanno ben presenti le regole che possono venirci in aiuto per il giusto abbinamento?

L'abbinamento può dirsi ottimale quando il matrimonio tra cibo e vino crea una fusione armonica, quando esaltandosi a vicenda senza sopraffarsi gli elementi della composizione creano una somma di sensazioni che porta all'esaltazione della qualità.

Regole da non dimenticare negli abbinamenti sono:

Rispettare quanto più possibile la regionalità: è raro infatti che i piatti tipici di una regione non trovino altrettanti vini che storicamente li hanno accompagnati.

• Associare importanza e qualità del cibo: è da considerare che un piatto rustico richieda un vino di non troppa importanza e che piatti di alta qualità, raffinati e ed eleganti siano accompagnati da vini con simili caratteristiche. In analogia è bene tenere in considerazione l'affinità tra cibo e vino per completare al meglio le sensazioni.
• Utilizzare lo stesso vino che si usa in cottura: è bene, nel caso in cui nel piatto si abbia prevalenza di una tipologia di vino utilizzato in cottura, bere lo stesso vino o un vino di analoghe caratteristiche di quello utilizzato per cuocerlo (ad es. Chianti con il brasato al Chianti).

Ma forse le regole principali sono le seguenti:

• Abbinamento per contrasto: nel caso in cui un piatto fornisca caratteristiche eccessive per alcuni elementi si potrà attenuarle con vini che limitano tali sensazioni (ad esempio la bollicina dotata di effervescenza e freschezza che "sgrassi", un vino morbido che vada ad alleviare la sensazione di piccantezza, piuttosto che l'acidità ad attenuare i piatti troppo salati oppure il tannino per fronteggiare la succulenza).
• Abbinamento per analogia: il dolce dev'essere servito con un vino dolce, i piatti di grande struttura devono essere accompagnati da vini di altrettanto consistenza e corpo, l'aromaticità dev'essere affiancata da persistenza aromatica e grande intensità olfattiva, la speziatura da vini morbidi e speziati.

Facciamo un esempio pratico con il Dogajolo di Carpineto, Toscano Bianco I.G.T.?

Blend composto da uve Chardonnay, Grechetto e Sauvignon Blanc, raccolte a mano, private dei raspi raffreddate e tenute per breve tempo in macerazione con le proprie bucce, segue una fermentazione a temperatura controllata. II vino ottenuto, immediatamente filtrato e tenuto a basse temperature, mantiene le caratteristiche fruttate nate dalla fermentazione. Non subisce trattamenti chiarificanti e stabilizzanti con prodotti chimici.

Il risultato è un vino dal colore giallo paglierino intenso con riflessi verdolini, di buona struttura e qualità dei profumi, intensi ed eleganti, di pera, pesca bianca, note fruttate caratteristiche del Grechetto e dello Chardonnay, che dona anche una giusta freschezza, e note leggermente erbacee donate dal Sauvignon Blanc. Dal corpo medio e dal grande equilibrio tra sapidità e freschezza in bocca, regala un morbido finale piacevole sul frutto. 

Un ottimo vino da abbinare per questa stagione a tanti piatti freschi ed estivi, a base di pesce e non solo, dai molluschi e crostacei, zuppa di pesce, baccalà mantecato alla veneziana, fino anche al pollame e ai primi piatti leggeri a base di verdure, per finire con i formaggi morbidi. 

Questo vino è quello che ordinerei per il classico spaghetto alle vongole, un bianco profumato, fresco e secco, con alcuni leggeri cenni di erbe mediterranee che si sposano con la vongola e il prezzemolo, magari anche con la presenza del peperoncino leggermente piccante smorzato dalla sua morbidezza finale, con il suo corpo saprebbe fronteggiare perfettamente la consistenza del mollusco e della pasta. Ora resta solo provarlo!