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Lombo di cervo alle prugne e Farnito Cabernet Sauvignon 2015

Dai vigneti alla tavola una lunga storia che nasce in Veneto, passa dalla Toscana, torna tra le montagne bellunesi.

Il sapore dell’amicizia nella ricetta de La Locanda Tana de ‘l Ors in abbinamento al Farnito Cabernet Sauvignon Carpineto.

“Abbiamo racchiuso l’emozione e l’ebbrezza di un buon vino e di un buon piatto, la gioia di ritrovarli insieme e condividerli in un abbinamento simbolo di una lontana amicizia e di un’affinità tra i frutti della terra, le persone, i luoghi”, racconta Caterina Sacchet, enologa e produttrice con Antonio Mario Zaccheo, della CARPINETO Grandi Vini di Toscana.

LOMBO DI CERVO ALLE PRUGNE, CON RIDUZIONE AL ROSSO DI MONTEPULCIANO CARPINETO, FLAN DI POLENTA E PORCINI ARROSTO, in abbinamento a Farnito Cabernet Sauvignon Carpineto 2015 – Chef Nicola CampusLa Tana de l’Ors – Val di Zoldo (BL)

RICETTA PER 4 PERSONE
Ingredienti

Per i medaglioni:

Per le prugne:

  • 4 prugne fresche
  • 100 ml di liquore alla prugna
  • 100 ml di brodo

Per la riduzione al vino:

Per il flan di polenta:

  • 400 g di polenta fredda
  • 2 uova 2 tuorli
  • 30 g burro
  • 4 cubetti da 1,5 cm di lato di formaggio di malga

Per i porcini arrosto:

Per la finitura:

Procedimento

Versare in un mixer la polenta con le uova intere e i tuorli, aggiustare di sale e pepe se serve. Nel frattempo imburrare 4 stampini usa e getta di alluminio monoporzione e riempirli fino a metà con la polenta, adagiare al centro il cubetto di formaggio e finire di coprire con la polenta, stando a mezzo centimetro dall’orlo. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Nel frattempo prendere i medaglioni di cervo, salarli e peparli e ungerli con l’olio EVO. Mettere sul fuoco una padella in ferro, o un’antiaderente, porla sul fuoco e, quando sarà ben calda, aggiungere il rosmarino e i medaglioni, rosolarli sui due lati fino a che non prendano un bel colorito. Toglierli dalla padella e metterli in una pirofila o in un vassoietto da forno, nella padella ancora calda versare il Rosso di Montepulciano Carpineto ed il fondo bruno, e lasciare bollire un po’. Senza che evapori troppo.

In un pentolino a parte versare il liquore alle prugne, il brodo e le prugne, e far cuocere fino a raggiungere uno stato sciropposo.

In un’altra padella antiaderente, versare l’olio EVO, il rosmarino e l’aglio in camicia, e quando l’olio è ben caldo aggiungere i porcini, salare, pepare e rosolarli bene finché prendono una croccantezza e un colorito nocciola.

Quando mancano 10 minuti alla cottura del flan, infornare i medaglioni di cervo, che saranno pronti assieme al flan di polenta. Spegnere il forno e lasciare riposare 5 minuti a porta aperta con della carta assorbente.

Prendere un piatto caldo e metterci al centro il flan di polenta sformato, adagiarci a fianco il medaglione tagliato obliquamente, e vicino i porcini arrosto, adagiare sopra al medaglione le prugne e la riduzione di vino addensata con una noce di burro. Terminare con un giro di olio EVO, una sgranata di pepe e il ciuffo di rosmarino.

Non resta che accompagnare con il Farnito Cabernet Sauvignon 2015 Carpineto. Buon Appetito!

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